Partiamo dall'inizio e andiamo con calma. Lo scopo di questa pagina è quello di farti conoscere il mondo delle bollicine, senza troppi termini tecnici o definizioni noiose, cercando di ovviare alla confusione che -troppo spesso- si fa quando si parla di Spumante, Prosecco, Champagne, Vino frizzante et similia, indifferentemente.
Bene, detto questo, forse ti stai chiedendo cosa diavolo siano allora i Vini Frizzanti, in cui -similmente- sono presenti bollicine. Bene, la differenza principale è nella pressione interna della bottiglia. Esistono dei disciplinari (si, hai capito bene, è tutto regolamentato per legge!) che impongono per gli spumanti una pressione in bottiglia non inferiore ai 3,5 atm, mentre per i vini frizzanti compresa tra 1 e 2.5 atm, quindi decisamente inferiore. Infatti -guarda caso- le bottiglie di spumante sono molto più spesse e pesanti, in media, rispetto ad un vino frizzante o un vino fermo, proprio per far fronte alla sovrapressione interna maggiore. Se non ti importa nulla di pressione, numeri, basta solo capire che lo spumante è caratterizzato da maggiore spuma e bollicine e produrrà "un botto maggiore" all'apertura.
Andiamo un pò oltre la semplice defizione. Avendo detto che lo spumante è un vino la cui anidride carbonica non è aggiunta dall'esterno, viene naturale chiedersi come si producano questi vini con le loro bollicine.
Tutto comincia -ovviamente- dalla vendemmia: le tipologie d'uva più comuni per questo tipo di produzione sono lo Chardonnay, il Pinot Bianco, il Pinot Nero, il Riesling, la Glera, l'Aleatico. Attraverso una prima lavorazione del mosto (prima fermentazione), si ottiene il cosidetto vino-base: senza farla troppo lunga, si tratta di un vino senza bollicine, fermo, che sarà sottoposto a rifermentazione (leggi "produzione di anidride carbonica") per divenire effettivamente spumante. Questo vino-base, in realtà, è spesso ottenuto da una selezione ed assemblaggio di vini differenti, appartenenti ad annate diverse e con caratteristiche variegate. Esistono due metodi differenti per attuare, dunque, la suddetta rifermentazione: il metodo classico ed il metodo Charmat (anche detto, metodo Martinotti). La scelta di uno dei due metodi qualifica in larga misura le proprietà del prodotto finale. Cominciamo dal primo.
IL METODO CLASSICO. E' un processo di rifermentazione attuato in bottiglia. Il vino-base viene versato nelle classiche bottiglie di spumante insieme a zuccheri e lieviti, i quali hanno la funzione di attivare le reazioni di rifermentazione. Se vuoi fare il figo con i francesismi, ricorda che questa fase di imbottigliamento è detta Tirage. Le reazioni chimiche che ne derivano determinano la presa di spuma (si il nome di questo sito!) in modo naturale e -ripeto- interamente in bottiglia. Segue un periodo di riposo delle bottiglie, accatastate generalmente al buio, per favorire tutti i processi chimici senza perturbazioni esterne. Non è un caso che il vetro delle bottiglie sia scuro! La presa di spuma (ovvero lo sviluppo di anidride carbonica), dal punto di vista prettamente chimico, si conclude nell'arco di circa tre mesi. A questa fase, tuttavia, segue il cosidetto affinamento sui lieviti, ovvero un successivo periodo d'invecchiamento che determina la struttura sensoriale, visiva ed olfattiva del nascente spumante. Questo affinamento avviene in maniera estramamente lenta e si sviluppa in periodi di tempo molto lunghi. Dai 18 ai 33 mesi per i prodotti più "commerciali", fino a diversi anni (anche 10-15 anni) per le riserve ed i prodotti di alta gamma. Inutile dire che, in questo ultimo caso, la qualità diviene "superlativa" (ed il prezzo lievita!). Terminata questa fase, le bottiglie vengono sistemate su dei sostegni particolari, le cosidette pupitres (in foto) in ambienti con condizioni di temperatura e umidità idonee. Le puprites mantengono il collo della bottiglia in basso rispetto al fondo. E qui viene il bello: ogni giorno tutte queste bottiglie sono sottoposte al remuage: il produttore, o chi per esso, scuote e ruota pazientemente
ogni bottiglia (in foto). L'angolo di rotazione varia nel tempo e tutta questa fase ha come obiettivo quello di raccogliere il deposito ed il residuo della fermentazione nel collo nella bottiglia, in modo da garantire trasparenza e limpidezza dello spumante. In aggiunta alla rotazione quotidiana, le bottiglie vengono inclinate con una pendenza sempre maggiore, in modo che, al termine del remuage che ha una durata di circa 2 mesi, esse si trovino in posizione quasi verticale. Pensi che sia finita qui? Probabilmente ti stai già ricredendo sul prezzo che trovi esposto nelle enoteche o nei supermercati per queste bottiglie, ma il lavoro continua. Terminato il remuage, lo spumante -ormai maturo- è sottoposto alla sboccatura (se ti piacciono più i francesismi, come sopra, usa il termine dégorgement). I residui della fermentazione, accumulati all'interno del collo della bottiglia, devono essere eliminati. Bene, la sboccatura serve proprio a questo: la bottiglia viene stappata, i depositi fuoriescono istantaneamente per effetto della sovrapressione e, rapidamente, si procede a tappare nuovamente la bottiglia. Questa operazione può essere effettuamente manualmente (dégorgement à la volée, sempre per fare il figo) o, come avviene più frequentamente oggi, con tecnologie apposite: si ghiaccia il solo collo della bottiglia contenente i residui, si procede all'estrazione di questo cilidro di ghiaccio e si tappa nuovamente il tutto. Segue un periodo di riposo di circa 3 mesi affinche lo spumante si stabilizzi post-sboccatura. Ci siamo quasi. Last but not least, il dosaggio: viene aggiunto al neo-spumante il cosidetto sciroppo di dosaggio (o, sempre per dirla alla francese, la liqueur d'expédition). Questa aggiunta ha due scopi fondamentali: conferire "identità" allo spumante in modo che ogni azienda crei, con continuità, un prodotto diverso dalle altre, e regolare la quantità di zucchero presente nello spumante finale. Gli ingredienti di questa liquer sono generalmente segreti e variano da produttore a produttore. Si tratta, in molti casi, di vino invecchiato e zuccheri. A questo punto, si procede alla tappatura finale con la tipica gabbietta metallica ed il prodotto può essere degustato.Il metodo classico, come probabilmente hai già capito, è un processo di produzione lungo e complesso ed è, generalmente, sinonimo di qualità e pregio per gli spumanti ottenuti. Non è un caso che tutti gli Champagne, le bollicine più famose e pregiate al mondo, vengano rigosamente prodotti con questo metodo, che -in questo caso specifico ed unico- prende il nome di metodo champenoise, per indicare sia la zona di produzione (la Champagne, appunto, in Francia) sia il lungo processo di lavorazione sopra descritto.
Tutto il lavoro delle precedenti fasi giustifica il prezzo finale (di solito non inferiore ai 10-12 € per la linea standard, nettamente maggiore per gli spumanti metodo classico di fascia alta). Il metodo classico è utilizzato, principalmente con uve non aromatiche, in primis, Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco ed il gusto finale dello spumante dipenderà fortemente dai vari aromi (in particolar modo i lieviti) con cui esso entra in contatto nel lungo periodo necessario alla lavorazione.
Ogni casa produttrice ha la propria selezione di vigneti, le proprie tecniche di assembleggio dei vini-base, la sua liqueur d'expédition "segreta": tutto questo conferisce identità allo spumante ottenuto.
Terminata la fase di rifermentazione, il vino viene filtrato e centrifugato più volte, refrigerato fino a temperature molto basse, ed, infine, imbottigliato, mantenendo condizioni iperbariche in ogni passaggio al fine di evitare dispersione di anidride carbonica (non vorrai mica bere uno spumante sgasato!).
Tutto qui? Si, proprio così. Il metodo Charmat è sicuramente una "bomba" dal punto di vista della produzione industriale di spumante, in quanto permette di ottenere grandi quantità di prodotto in tempi estremamente brevi (normalmente poco più di un mese, circa 6 mesi per gli spumanti Charmat di qualità) e con costi decisamente più contenuti rispetto al metodo classico. Tant'è vero che la stragrande maggioranza di bollicine prodotte, commercializzate e consumate in Italia e nel mondo è di tipo Charmat. Vuoi un esempio? Qualsiasi Prosecco che bevi come aperitivo, magari in uno Spritz, viene prodotto in questo modo!
Il metodo Charmat è utilizzato, generalmente, a partire da uve aromatiche, come la Glera, il Moscato, la Malvasia, poichè la velocità di produzione ed il minor contatto con i lieviti permettono di valorizzare i sapori e gli aromi dell'uva, i quali potrebbero essere "coperti" da una lavorazione più lunga. In questo modo, il metodo Charmat permette di ottenere uno spumante fresco, fruttato, senza un sapore ed una struttura troppo "personale" e, di conseguenza, un vino di largo consumo. Il prezzo è decisamente inferiore rispetto ad un Metodo Classico, da pochi euro a circa 30 per le bottiglie più pregiate. Sebbene, infatti, col Metodo Charmat vengano prodotti perlopiù spumanti di consumo di media qualità, esistono anche bottiglie qualitativamente pregiate, spesso espressione di determinati territori e tipo di vigneti.
Qualora venga prolungato il periodo di contatto con i lieviti in seguito alla rifermentazione, al fine di ottenere uno spumante con una maggiore personalità aromatica, si parla di Metodo Charmat lungo: in questo caso sono necessari circa 9 mesi per la produzione complessiva del prodotto, che sarà meno fresco, meno fruttato, con sentori di lieviti più vicini al metodo classico.
