Brut, Dry... come scusa?

Uno spumante "Brut" (etichetta sopra)

Quante volte ti è capitato di andare al supermercato, magari con amici, per comprare una bottiglia di spumante -che ne so- in occasione di ricorrenze, festività, compleanni (o semplicemente sbronze in cui spaziare oltre la solita birra)? Una volta arrivati al reparto bollicine, la confusione sull'argomento comincia -solitamente- ad emergere mediante frasi come "No questo è più da torta" oppure "Mah, questo pare buono. Ma non sarà troppo secco?" o, ancora, "C'è scritto Demi-Sec, ma non penso sia troppo amaro". Superata questa prima fase, c'è sempre l'esperto/a di turno che, sulla base di improbabili elementi e valutazioni, finisce col convincere tutti nell'acquisto di una determinata bottiglia perchè già assaggiata in precedenza o perchè più economica delle altre o semplicemente perchè gli/le pareva più figa. Bene, forse è arrivato il momento di capirci qualcosa di più circa la lettura delle etichette di spumante e, in particolar modo, sul residuo zuccherino.

La produzione di spumanti avviene mediante due metodi: Metodo Classico e Metodo Charmat. Se non sai di cosa sto parlando ti consiglio di leggere la pagina Metodi di Produzione (clicca qui o sui tre link precedenti), in cui ho ampiamente descritto i due tipi di lavorazione. In entrambi i casi, una caratteristica importante dello spumante ottenuto è rappresentata dal residuo zuccherino, ovvero la quantità di zucchero presente per litro, che conferisce -ovviamente- maggiore o minore dolcezza allo spumante prodotto.

Un prosecco "Extra Dry"

Nel metodo classico, al fine di ottenere le diverse versione zuccherine dello spumante, il dosaggio degli zuccheri si effettua mediante l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio (la liquer d'expedition) in seguito alla sboccatura: la bottiglia, che, dopo lunga e completa rifermentazione, seguita dall'affinamento sui lieviti, contiene uno spumante praticamente secco, viene stappata, s'introduce la liquer e rapidamente si procede ad una nuova tappatura. 

Un "Pas Dosé"

Nel metodo Charmat, invece, si interrompe la rifermentazione in autoclave quando le quantità di zuccheri presenti sono idonee al prodotto che si intende realizzare, in modo da interrompere i processi chimici di trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica.  
Dunque, come fare a capire cosa si sta acquistando o bevendo? Esiste una vera e propria classificazione regolamentata degli spumanti in base al residuo zuccherino. In ordine crescente per "dolcezza" è la seguente:

• Pas Dosé (o Nature), residuo inferiore a 3 g/l, nessuna aggiunta di liquer;
• Extra Brut, inferiore a 6 g/l;
• Brut, inferiore a 12 g/l;
• Extra Dry, tra 12 e 17 g/l;
• Dry (o Sec), tra 17 e 32 g/l;
• Demi Sec, tra 32 e 50 g/l;
• Dolce, maggiore di 50 g/l;

Bene, ora che -probabilmente- queste diciture sulle etichette degli spumanti non ti sembrano più insignificanti, è utile orientarsi un pò nel mondo delle bollicine anche in base a questa classificazione.

Salvo alcune eccezioni e tentativi "sperimentali", la maggior parte dei metodo classico di qualità, nonchè metodo champenoise (ovvero gli Champagne), sono prodotti nelle versioni Pas Dosé (senza aggiunta della liquer d'expedition), Extra

Brut, Brut. Questo perchè tanto minore è la quantità di zuccheri aggiunti, tanto maggiore sarà la purezza finale del prodotto. Lo spumante ottenuto senza o con minime aggiunte in fase di dosaggio rispecchierà notevolmente la qualità delle uve utilizzate, l'annata di produzione, la complessità ed il pregio delle metodiche attuate e dei materiali di lavorazione, i sapori e gli odori di un determinato territorio o, addirittura, di un singolo vigneto. Il tutto senza possibilità di coprire eventuali imperfezioni con maggiori quantità zuccherine. In altre parole, qualità pura, espressione sincera di un territorio, contatto diretto col pregio di una determinata etichetta e/o azienda. E' proprio per questo che gli Champagne più pregiati al mondo, o i migliori metodo classico italiani sono essenzialmente di tipo Pas Dosè, Extra Brut o Brut.
I Pas Dosè, in quanto letteralmente "non dosati", possono risultare molto secchi al gusto, si tratta di prodotti che -generalmente- bisogna imparare ad apprezzare, abituando il palato a sapori e sentori di un certo tipo. Fatto questo, la qualità di queste bollicine "pure" potrebbe davvero stupirvi, tanto da preferire sempre più spumanti non dosati o comunque con redisui zuccherini molto bassi.

Discorso ben diverso, invece, va fatto per il più diffuso Prosecco e numeri spumanti prodotti col metodo Charmat. In questo caso, le tipologie più comuni e diffuse risultano essere Brut, Extra Dry, Dry. Basti pensare al Prosecco (tra le bollicine italiana più diffuse nel mondo), uno spumante fresco, fruttato, generalmente non secco, adatto per ogni occasione anche in virtù del costo contenuto, la cui versione maggiormente consumata è proprio l'Extra Dry, in grado di piacere alla maggior parte dei palati senza troppe esigenze e formalità.

Infine, sicuramente un ruolo importante in questo atlante zuccherino delle bollicine va allo spumante Dolce per eccellenza: l'Asti Spumante, lo spumante più esportato e conosciuto al mondo con le sue caratteristiche aromatiche e il suo basso grado alcoolico (circa 6°). L'ideale per accompagnare dolci e dessert di ogni tipo.